Veneto / Teolo: Trattoria Al Sasso
WENN DER RADICCHIO GEHT & DER SPARGEL KOMMT
Bei der Suche nach Lokalen aller Art für meine Genussreisen gibt es Glücksfälle, Zufälle oder wie in diesem Fall Eindeutigkeiten. In Vorbereitung auf den Locationcheck in den Colli Euganei (das sind jene vulkanartig anmutenden Hügeln auf der rechten Seite der Autobahn wenn man von Padua normalerweise schnurstracks Richtung Bologna flitzt) fragte ich drei Winzer, einen Weinjournalisten sowie eine Genussreiseführerin aus der Gegend nach Lokaltipps.
Kommt das Gespräch auf die Idee für eine gehobene Trattoria mit bodenständiger Küche modernen Zuschnitts und einer regional betonten Weinkarte so schalte es aus all diesen berufenen Mündern: "Trattoria Al Sasso". Manchmal ist es schön, ein Auswahlverfahren erst gar nicht anlaufen lassen zu müssen. Noch schöner ist es, wenn man die Winzerfamilie Salvan als Tischgesellschaft bei sich weiß, womit eine Einführung in die lokalen Küchentraditionen, garniert mit jeder Menge Anekdoten garantiert ist.
Auf diese Traditionen legt auch die Familie Calaon großen Wert, die schon seit den 1960er-Jahren die Lizenz zum Kochen in diesem Hause hat. Der Weg vom einfachen Wirtshaus hin zu einer Edel-Trattoria mit saisonaler Küche höchsten Anspruchs war und ist ein work in progress. Steter Begleiter am Weg zu einer selbst erdachten nuova cucina ist die Ausdrucksstärke der Einfachheit, was wohltuend mit jedem liebevoll servierten Piatto bestätigt wird.
Beim Antipasto widme ich mich der sich dem Ende zuneigenden Radicchiosaison. Serviert wird ein Sformato di radicchio su crema di formaggio. Das Radicchiotörtchen überzeugt durch eine leichte, wohlige Knackigkeit, die mit der messerspitzenhaften Veredelung der milden Käse-Crema keine Vorspeisenwünschen offen lässt. Kein leichtes Unterfangen, das aber in gegebener Weißweinbegleitung einem winterliche Gericht Frische vermittelt.
Mit dem Primo verlassen wir die kalte Jahreszeit und es kommt, wie es kommen muss. Der 19. März ist in den Colli Euganei der erste Tag, an dem der eigene Spargel gestochen und in der Gastronomie gekocht wird. Die Überraschung folgt am Risottoteller und es ist im wahrsten Sinne des Wortes noch nicht Hopfen und Malz verloren - was keinstenfalls zu erwarten war. Neben dem grünen Spargel wird Hopfen als Kontrapunkt ins Risotto "eingearbeitet", was zu einem tollen Zwischenspiel der beiden Protagonisten dieses Gangs führt. Hut ab, geniale Idee!
Als Secondo wurde mir die Spezialität des Hauses nahegelegt, das Pollo fritto con carciofi fritti, "nostro piatto storico". Will heißen, eine italienische Backhendlvariante, die je nach Saison einen frittierten Partner aus dem Gemüsebereich auf den Teller bekommt (im Bild oben die Sommervariante mit Melanzani). Mir gefällt die Märzvariante mit den Artischoken ausgesprochen gut, einzig der zur Begleitung empfohlene Rotwein könnte durch einen knackigen Weißen ersetzt werden. Die Panier ist lockerer bzw. feinkörniger als in unseren Breitengraden gehalten, ein mit Peperoncino angerührter Dipp sorgt für das kleine Kitzeln am Gaumen. Das Pollo fritto gibt es hier schon seit über 50 Jahren auf der Speisekarte, was aufgrund seiner bodenständigen Köstlichkeit hoffentlich noch lange so bleibt.
Ich kann nicht behaupten, nach diesen drei, auch portionsmäßig mehr als zufriedenstellenden Gängen über viel Freiraum für süße Verführungen verfügte , erlag jener der Ganache al gioccolato jedoch schon nach deren Namensnennung. Womit ein Bogen vom Törtchen zu Beginn zu einem Törtchen am Ende des Mals gespannt war, der zur Spannung im Hosenknopfbereich maßgeblich beitrug.
Mein ganzer Dank an die Küche, einem zuvorkommenden Service und meiner Tischgesellschaft, die diesen Abend zu einem kulinarischem Gesamtkonzept werden ließen. Ich komme wieder, keine Frage ...
Trattoria Al Sasso
via Ronco 11
35037 Teolo (PD)
Kombinierbar z.B. mit einer kleinen Genussreise mit Basis bei Marostica ...