Salame von Luiset - Monferrato (Piemont)
GINO & DIE SCHWEINEDIÄT AM WEG ZUR PERFEKTEN SALAME

Wer hätte das gedacht? Selbst Schweine wachsen besser mit der richtigen Diät! Genusshandwerker Gino Luiset schickt seine Materia Prima nicht nur an die frische Luft, sie wird auch mittels einer "dieta naturale" dem jeweiligen Alter entsprechend gefüttert, um so die biologisch richtige Wachstumsentwicklung der Schweine zu ermöglichen. Nur so kann es gelingen, reifes Fleisch mit dem richtigen Fettanteil, ohne unnatürliche Gerüche und sonstige unliebsame Nebenerscheinungen für die Produktion von Wurstwaren (Salumi) höchster Qualität zu bekommen. 

Die Tiere sind von Geburt an Piemontesi DOC und werden mit ausreichend Platz (30 Tiere pro ha), schattigen Baumbereichen, schlammigen Suhlplätzen und Schlafstellen in kleinen Hütten großgezogen. Die Schlachtung erfolgt am Hof, womit das Stresshormon Adrenalin maximal in Spurenelementen ins Fleisch kommt. Es handelt sich bei Luiset um eine Kleinproduktion, pro Woche werden max. 14 Schweine verarbeitet. So sieht sie also aus, die vielbesprochene nachhaltige Tierhaltung, die ein gesundes Produkt garantiert - wofür man als Konsument Lieferengpässe zu akzeptieren bereit ist.

Als Importeur wurde für Österreich Buongustaio gefunden, in deren Wiener Geschäft ich zwei Varianten (Salame al Barolo, Salamino Piccante). Wenn man Produkte aus dem Piemont verkostet und damit eine kleine Genussreise im Kopf vollführt, dann bevölkert der Barolo zwangsläufig die Gedankenwelt, womit die Auswahl der Starter-Salame klar war. An der Salame al Barolo schnüppelnd wähnt man sich tatsächlich in rotweinischer Glückslage. Durchs Naserl zieht der herbstlich anmutende Duft reifen Weines und nachtfeuchter Erde des Monferrato kurz vor dem Winterschlaf. Wenn man jetzt noch ein Glas eines jüngeren Jahrgangs eines Barolo oder auch Barbera vor sich in Position bringt, dann, ja dann ist man im Piemont angekommen. Der vollmundige, aromatische Fleischgeschmack einer auf der Zunge zergehenden Salame lässt keine anderen Schlüsse zu.

Die zweite Kostprobe, die Salamino Piccante,  zeigt sich geruchsmäßig nur eine Nasenlänge an Pikantheit von der erstverkosteten Salame entfernt. Am Gaumen entfaltet sich ein treffsicheres, sauber proportioniertes Schärfespiel, da dürften sehr hochwertige Peperoncini den Weg in die Verarbeitung gefunden haben.

Wenn ich ganz ehrlich sein darf, ist mir die erste Variante (wie auch die Salame Tradizionale von Luiset) fast lieber, da in diesen beiden Varianten der puristische Fleischgeschmack das Loblieb auf die Einfachheit in barolohältiger Umgebungsluft besser anzustimmen vermag. Salame Piccante & al Barolo sind in handlichen, jausenkonformen Stücken von 150 - 200g, die Tradizionale zusätzlich auf Wunsch auch im Großformat.



In beiden Genussfällen ist es von großer Wichtigkeit, die Salame auf Zimmertemperatur zu bringen oder ein bisserl vom Pane leicht anzutoasten bzw. im Rohr auf Grillstufe für ein paar Minuten zappeln zu lassen um so der Wurstware Bauchwärme zu ermöglichen. Wie mir im Laufe der Verkostung magenfreundlich klar wird, hat Gino Luiset in den letzten Jahren höchst verdient für seine Salumi zahlreiche Preise eingeheimst.

Kaufbar bei:
Buongustaio
Wien 1, Singerstraße 13
Dornbirn, Marktplatz 14
Bregenz, Anton-Schneider-Straße 10

Sollten Sie verständlicherweise auf den Geschmack für einen kleinen Genussurlaub im Piemont gekommen sein, die folgenden Reiseidee hat die Basis in einem Schloss mit Winzer in unmittelbarer Nähe dieses Genusshandwerkers! Kleine kulinarische Auszeit im Monferrato (Piemont)